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Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope, productos de panificación y un postre tipo flan (página 2)



Partes: 1, 2



La determinación se llevó a cabo con el
método de
Lin y col. (1974).

  • Colocar en el tubo cónico 0.5 g. De muestra y
    adicionar 5 ml de aceite
    vegetal, agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la
    muestra se disuelva en el
    agua.
  • Dejar en reposo durante 30 minutos.
  • Centrifugar a 1600 r.p.m. durante 25 minutos y
    finalmente medir el volumen de
    agua libre
    que queda después de la
    centrifugación.
  • Expresar los resultados por medio de la siguiente
    formula:

ml. de aceite absorbido / g. de
muestra = (A – B) / C

ml. de aceite absorbido / g. de
proteína = (A – B) 100 / (C x D)

Donde A es el volumen inicial de aceite, B es el volumen
libre de aceite, C es el peso de la muestra y D es el porcentaje
de proteína.

  1. Por medio de la receta que se muestra en el Cuadro
    4, se elaboraron dos panes con la misma formulación,
    y la misma metodología, bajo las mismas
    condiciones de temperatura y tiempo
    de horneado, la única diferencia entre ambos panes
    será en que uno de ellos será elaborado con
    huevo de gallina comercial, el otro será elaborado
    con huevos de avestruz.

    1. La receta considera únicamente la
      elaboración a base de huevo de gallina
      comerciales, posteriormente se hará la
      equivalencia con los huevos de avestruz para la
      elaboración del otro pan. En el cuadro 4 se
      muestra la formulación inicial del pan dulce de
      elote.

      CUADRO 4.
      FORMULACIÓN INICIAL PARA ELABORAR EL PAN DULCE
      DE ELOTE.

      Ingredientes

      Cantidad

      Elotes
      desgranados

      450 g.

      Huevos enteros (de
      gallina)

      150 g.

      Harina de
      trigo

      30 g.

      Polvo para
      hornear

      24 g.

      Mantequilla

      90 g.

      Leche
      condensada

      400 g.

    2. RECETA DEL PAN.
    3. MÉTODO DE PREPARACIÓN DEL PAN
      DE ELOTE.

    Licuar todos los ingredientes por espacio de 3
    minutos, para posteriormente vaciar a un molde
    enharinado.

    Los panes de elote han sido elaborados en un horno
    casero a 180 ° C, y sometidos al cocimiento durante 30
    minutos, y como se menciona anteriormente, todos los
    ingredientes son mezclados en licuadora durante 3
    minutos.

    El hecho de licuar es porque, los granos de elote
    que contiene la formulación son triturados con mayor
    facilidad, en tanto que al batir, quedarían los
    granos casi enteros y eso no es la presentación
    adecuada del producto
    final.

  2. ELABORACIÓN DEL PAN DE ELOTE.

    Una vez elaborados los dos tipos de panes de
    elote, se llevó a cabo la evaluación sensorial de tipo afectiva
    del producto terminado, tomando como muestra una cantidad
    de 100 jueces. En ambos tipos de panes, los atributos que
    se evaluaron son el sabor y la consistencia. (Pedrero,
    F.D., 2000)

    Las evaluaciones se llevaron a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial
    de la sección de Graduados e Investigación de Alimentos,
    equipado para estas actividades.

    El formato empleado es el que se muestra en la
    figura 1, en el cuál se pide al juez una
    calificación que va desde el 0, que indica su total
    desagrado al producto elaborado, hasta el 10, el cual nos
    indica que el producto fue de su completa
    satisfacción. (Pedrero, F.D., 2000)

    (Pedrero, F.D., 2000)

    FIGURA 1. FORMATO DE
    EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN DEL
    ELOTE.

  3. EVALUACIÓN SENSORIAL.
  4. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL PAN
    DE ELOTE.

Las determinaciones de proteína, cenizas, humedad
y extracto etéreo que se efectuaron para el pan de elote
elaborado, ya sea con huevo de gallina o con huevo de avestruz,
son las mismas que se efectuaron a la clara y a la yema de huevo
de avestruz.

      1. El peso promedio del huevo de avestruz fue
        de 1210 gramos, se puede considerar que se utilizaron
        para este estudio, 3 huevos relativamente
        pequeños. Sin embargo, no es posible
        establecer un parámetro de calidad, debido a
        que no existen Normas para los mismos.

        El peso de los huevos de avestruz que se
        utilizaron se muestra en el Cuadro 5.

        CUADRO 5. PESOS DE
        LOS HUEVOS DE AVESTRUZ UTILIZADOS.

        Huevo
        No.

        1

        2

        3

        Promedio

        Peso (Kg)

        1.240

        1.145

        1.245

        1.210

        Se puede observar en el cuadro 6, el 25% de
        el huevo de avestruz corresponde al cascarón,
        que en la actualidad es prácticamente toda la
        parte comercial del huevo de avestruz, mientras el
        restante 76% es desechada, mismo que al ser utilizado
        en la preparación de productos panificación, y otros
        alimentos, significa el aprovechamiento para elaborar
        productos secundarios y alternos.

        CUADRO 6. PESOS DE
        LAS DIFERENTES PARTES QUE COMPONEN AL HUEVO DE
        AVESTRUZ.

        Huevo
        No.

        1

        2

        3

        Promedio

        % en
        peso

        Clara (Kg)

        0.630

        0.618

        0.680

        0.636

        52.73

        Yema (Kg)

        0.315

        0.275

        0.311

        0.303

        25.12

        Cascarón
        (Kg)

        0.295

        0.252

        0.254

        0.267

        22.13

      2. CALIDAD DE HUEVO ENTERO.

        CASCARÓN.

        En general, el cascarón del huevo de
        avestruz tiene un aspecto de porcelana brillante, y
        presenta una coloración ligeramente
        amarillenta, contrario al huevo de gallina, en su
        superficie se pueden apreciar poros, por lo que el
        cascarón del huevo de avestruz presenta
        superficie rugosa y su forma generalmente es
        ovoide.

        Las características superficiales de
        los cascarones de huevo de avestruz que se observaron
        son longitud, ancho, forma, color, suciedad y asperezas. Y se
        muestran en el Cuadro 7.

        CUADRO 7.
        CARACTERÍSTICAS DE LOS HUEVOS DE
        AVESTRUZ.

        CARACTERÍSTICAS

        HUEVO
        1

        HUEVO
        2

        HUEVO
        3

        Longitud

        14 cm

        16 cm

        15 cm

        Ancho

        12 cm

        13 cm

        14 cm

        Forma

        Característica
        de un huevo

        Característica
        de un huevo

        Diferente, huevo un
        poco más aplastado

        Color del cascarón

        Amarillo claro y
        brillante

        Amarillo claro y
        brillante

        Amarillo muy tenue y
        opaco

        Otros

        No presentaba
        alteraciones en su cascarón.

        No presentaba
        alteraciones en el cascarón.

        Presentaba algunas
        cuarteaduras en su superficie.

        Suciedad del
        cascarón

        No presentó
        suciedad

        No presentó
        suciedad

        No presentó
        suciedad

        PRUEBAS DE OVOSCOPIO.

        Los huevos de avestruz utilizados eran
        frescos, debido a que se presentaron una
        cámara de aire pequeña. Así mismo,
        aparentemente no existía presencia de
        microorganismos, debido a que estos normalmente se
        manifiestan como manchas cuando se les observa a
        través del ovoscopio.

        Por otra parte, se pudo apreciar que la yema
        no presentaba movilidad y se encontraba centrada en
        el interior del huevo, lo cual es otro
        parámetro, nos da idea de la frescura del
        huevo.

        DENSIDAD DEL HUEVO.

        Al determinar la densidad de los tres huevos de
        avestruz se observó que estos se
        hundían en la mayor parte de su volumen, por
        lo cuál se consideran frescos.

        Los huevos frescos al sumergirlos en
        solución de NaCl, se deben hundir, ya que al
        tener una cámara de aire pequeña (de
        aproximadamente 10% o menos del contenido total del
        huevo), poseen una cantidad de aire menor y por lo
        tanto su densidad promedio es mayor, por lo cual al
        ser la densidad mayor, el huevo se sumerge con
        más facilidad en la solución de sal;
        sí el huevo tuviera una cámara de aire
        más grande, la densidad promedio es menor, y
        por lo tanto el huevo no se sumergiría y por
        el contrario, al tener mayor contenido de aire,
        flotaría.

      3. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
        EXTERIOR
    1. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y CALIDAD
      DEL HUEVO.
  1. RESULTADOS Y
    DISCUSIÓN.

 

 

  1. PRUEBA DE EXTENDIDO.

    La superficie de extendido de los huevos de
    avestruz, presentó una mayor proporción de
    clara gruesa con respecto a la clara delgada, mientras que
    la yema presentó forma umbonada, esta prueba es
    importante para demostrar la frescura del huevo. Los
    resultados promedio de la prueba de extendido se ven en la
    Figura 2, donde se presentan los porcentajes de la clara y
    de la yema del huevo en función de la superficie.

     

  2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
    INTERIOR.
  3. CALIDAD DE LA YEMA.

CARACTERIZACIÓN VISUAL DE LA
YEMA.

Se observaron las siguientes características de
la yema:

  • Forma
  • Elevación.
  • Presencia visual de defectos.

Debido a que en los tres huevos, la yema tuvo forma
umbonada y una elevación relativamente alta, se
trató de tres huevos frescos. Así mismo, no se
observaron manchas de sangre, ni otros
materiales
extraños.

El color de la yema se determinó por medio del
Abanico de Roche, obteniéndose el color amarillo
8.

  1. Al comparar su composición con la que
    presenta un huevo de gallina, se observa que los resultados
    en porcentaje, son muy similares, tanto en la clara como en
    la yema, por lo que no existe una gran diferencia, y por
    tanto no deberían de existir diferencias notorias en
    la elaboración de productos alimenticios que lo
    utilizan como ingrediente. Sin embargo, esto no se cumple,
    como se discutirá posteriormente en las pruebas
    de evaluación sensorial aplicados al pan de elote
    elaborado tanto con huevo de gallina como con huevo de
    avestruz.

    Los resultados obtenidos en el Análisis Químico Proximal para
    la clara y la yema del huevo de avestruz, se muestran en el
    cuadro 8.

    CUADRO 8.
    COMPOSICIÓN DE UN HUEVO DE GALLINA Y UNO DE
    AVESTRUZ.

    Parámetro

    Avestruz

    Gallina

    Clara

    Yema

    Clara

    Yema

    HUMEDAD (%)

    87.5

    50.28

    88.00

    48.00

    PROTEÍNA
    (%)

    11.20

    16.50

    10.50

    16.10

    E. ETÉREO
    (%)

    0.02

    31.50

    0.03

    33.0

    CENIZAS (%)

    0.51

    1.08

    0.55

    1.10

  2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL HUEVO
    DE AVESTRUZ.

    En el Análisis Químico Proximal
    determinado al pan de elote, se obtuvieron los resultados
    que se muestran en el Cuadro 9.

    CUADRO 9. TABLA
    COMPARATIVA DE ANÁLISIS PROXIMAL EN AMBOS
    PANES.

    PARÁMETRO

    PANES

    HUEVO DE
    GALLINA

    HUEVO DE
    AVESTRUZ

    % Proteína

    6.38

    9.62

    % Humedad

    54.93

    56.91

    % E. Etéreo

      

    % Cenizas

    1.31

    1.38

    Y como se puede observar, existe una
    pequeña diferencia en los
    valores de las determinaciones de proteína y
    extracto etéreo (grasa), lo cual no se esperaba ya
    que todas las demás materias primas fueron
    exactamente las mismas en ambos panes.

    Pero repercutió de alguna forma en la
    consistencia y el sabor del pan de elote, y a pesar de
    estas diferencias en su composición, el grado de
    aceptación de ambos panes no se vio afectado
    significativamente, sólo que se divide la
    opinión de los jueces en cuanto a su preferencia
    ó gusto.

    Por lo que sería conveniente, realizar un
    estudio posterior para caracterizar las proteínas de la clara y de la yema en
    el huevo de avestruz.

  3. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL PAN DE
    ELOTE (PRODUCTO TERMINADO).

    1. La diferencia entre el gasto de aceite de la
      muestra problema y el testigo, es la cantidad de aceite
      emulsificado por la proteína contenida en la
      muestra, la muestra fue realizada por triplicado. En el
      cuadro 10 se presentan los resultados obtenidos en la
      determinación de capacidad
      emulsificante.

      CUADRO 10.
      DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE EN
      MUESTRAS DE CLARA DE HUEVO DE AVESTRUZ.

       

      Testigo

      Muestra
      1

      Muestra
      2

      Muestra
      3

      Peso de la muestra (mg.)

      285

      287

      287

      Peso de proteína
      (mg.)

      31.92

      32.14

      32.14

      Volumen de aceite (ml)

      112

      220

      222

      223

      Diferencia entre el testigo y la
      muestra (ml)

      108

      110

      111

      ml. de aceite / mg. de
      proteína

      3.32

      3.42

      3.48

      ml. de aceite / 100 mg. de
      proteína

      10.80

      10.89

      10.99

      ml. de aceite / 100 mg. de
      proteína (promedio)

      10.89

      ** Aunque la técnica original utiliza
      aceite de soya, éste se tuvo que
      sustituir por aceite de maíz, debido a
      que reportó valores extraños, lo cual se debe
      a que al parecer no era aceite puro ó estaba
      mezclado ó contaminado con otros
      aceites.

      La bibliografía () reporta que para
      la clara de huevo de gallina, la capacidad
      emulsificante es de 7 ml de aceite por cada 100 ml de
      proteína de clara de huevo, mientras que el
      valor determinado para la clara del
      huevo de avestruz fue de 10.89 ml de aceite por cada
      100 ml de proteína. Esto indica que la
      proteína de la clara del huevo de avestruz fija
      una mayor cantidad de lípidos, lo cuál va a
      repercutir en la consistencia o textura del pan de
      elote que se elaboró, el cual tiende a ser
      ligeramente más grasoso. Situación que lo
      hizo más agradable para aproximadamente el 40%
      de los jueces que participaron en la evaluación
      sensorial.

    2. CAPACIDAD EMULSIFICANTE.

      Conforme transcurre el tiempo, la
      emulsión de la clara de huevo de avestruz pierde
      estabilidad, llegando al valor mínimo (4%) a los
      120 minutos, por lo que se puede considerar que la
      emulsión que se forma no es muy estable, lo cual
      tiene importancia cuando se elaboran productos como la
      mayonesa y aderezos, en nuestro caso no afecta mucho la
      textura del pan de elote.

      En la figura 3, se representa la
      variación de los valores de estabilidad de la
      emulsión obtenidos experimentalmente en
      intervalos de 30 minutos.

    3. ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN.

      La capacidad de gelificación se
      determina en base a la cantidad de proteína que
      tiene el huevo fresco, cuando se alcanza una
      concentración mínima de 10% de
      proteína de avestruz, y se encontró que
      las proteínas de la clara del huevo de avestruz
      tienen la capacidad de coagular pero no gelifican,
      mientras que a concentraciones menores de
      proteína se obtiene un coagulo demasiado
      débil y heterogéneo. al igual que lo hace
      la clara del huevo de gallina, por lo que el comportamiento en ambos es muy
      semejante

      Los resultados experimentales obtenidos se
      presentan en el Cuadro 11.

      CUADRO 11. RESULTADOS
      DE CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN.

       

      CONCENTRACIÓN

      2

      4

      6

      10

      14

      Resultados y
      características

      Se forman coágulos
      débiles y heterogéneos.

      Se alcanzan a formar
      coágulos muy heterogéneos en la
      muestra.

      El coágulo no es
      muy homogéneo pero es más firme que
      el anterior.

      Se forma un
      coágulo firme y homogéneo y que se
      deshace al voltear el tubo.

      Es un coágulo con
      una firmeza aún mayor al
      anterior.

    4. CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN.

      La absorción de aceite es una propiedad que ayuda a los alimentos a
      retener aromas y sabores, además de la capacidad
      de proporcionar sensaciones gustativas agradables en
      algunos alimentos.

      En el Cuadro 12 se muestra la cantidad
      absorbida de aceite para el huevo de gallina ( ) y para
      el huevo de avestruz (determinada experimentalmente), y
      en él se puede observar que las proteínas
      de la clara del huevo de avestruz son capaces de
      retener mayor cantidad de aceite, que las
      proteínas del huevo de gallina, esto se refleja
      en la obtención de productos de consistencia
      ligeramente más grasosa que la consistencia que
      tienen los productos elaborados originalmente con huevo
      de gallina.

      CUADRO 12. RESULTADOS
      DE CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
      ACEITE.

      PARÁMETRO

      HUEVO DE
      AVESTRUZ

      HUEVO DE
      GALLINA

      Mililitros de aceite por gramo de
      muestra

      0.27

      Mililitros de aceite por gramo de
      proteína

      3.56

      2.92

    5. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
      ACEITE.

      La capacidad de absorción de agua de
      las proteínas de la clara del huevo de avestruz
      determinada experimentalmente, es mayor que la de las
      proteínas de la clara de huevo de gallina ( ), y
      tomando en consideración que esta
      característica que al igual que la Capacidad de
      Absorción de agua, influye en la textura, color
      y propiedades sensoriales de los alimentos.
      Podría ser corresponsable de la textura
      ligeramente más esponjosa que presenta el pan de
      elote elaborado con huevo de avestruz, con respecto al
      pan elaborado con huevo de gallina.

      Una de las causas a las que se les puede
      atribuir la variación es el contenido de
      carbohidratos, ya que se ha encontrado
      que a mayor contenido de este compuesto puede haber una
      mayor cantidad de agua absorbida (Tjahjadi, 1988). Sin
      embargo, no se llevó a cabo esta
      determinación, por lo que no se puede discutir
      al respecto.

      En el Cuadro 13, se observan los valores de
      capacidad de absorción de agua de las
      proteínas de la clara de huevo de gallina ( ) y
      de avestruz determinada experimentalmente.

      CUADRO 13. RESULTADOS
      DE CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
      AGUA.

      PARÁMETRO

      HUEVO DE
      AVESTRUZ

      HUEVO DE
      GALLINA

      Mililitros de agua por gramo de
      muestra

      0.85

      Mililitros de agua por gramo de
      proteína

      11.05

      8.58

    6. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
      AGUA.
    7. CAPACIDAD ESPUMANTE.

    En el Cuadro 14 se muestran los resultados
    experimentales obtenidos para el huevo de avestruz,
    así cómo los reportados en la
    bibliografía para el huevo de gallina.

    CUADRO 14. RESULTADOS DE
    LA CAPACIDAD ESPUMANTE DE

    LA CLARA DE HUEVO DE
    AVESTRUZ.

    HUEVO DE
    AVESTRUZ

    HUEVO DE
    GALLINA

    Peso muestra (g.)

    1.0630

    1.0600

    Volumen antes de batir (ml)

    50

    50

    Volumen después de batir
    (ml)

    62

    60

    % C.F.E.

    19.35

    16.66

    Como se puede apreciar, existe una pequeña
    diferencia entre los valores de la capacidad espumante de
    ambos tipos de huevo, por lo que podría pensarse que
    los productos alimenticios que se pueden elaborar en
    función de esta propiedad funcional tendrán
    textura ó consistencia más esponjosa para los
    que se elaboran huevo de avestruz en comparación con
    los que se elaboran con huevo de gallina. Lo cual se
    cumplió para el pan de elote que se elaboró
    con huevo de avestruz.

  4. DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES
    DE LA ALBÚMINA DEL HUEVO DE AVESTRUZ.
  5. EVALUACIÓN SENSORIAL.

Para la primera evaluación de ambos panes de
elote, aunque se tuvo una buena aceptación en cuanto a
sabor y consistencia, algunos jueces detectaron que el sabor del
polvo para hornear era un poco fuerte, por lo que se
disminuyó la concentración de este ingrediente de
24 a 8 gramos, esto, con el fin de corregir el problema del sabor
del agente leudante utilizado, mejorándose también
de paso la consistencia del producto final.

Habiéndose efectuado esta modificación se
realizó la segunda evaluación sensorial de los dos
panes de elote y se observó que mejoró su
aceptación tanto en el sabor como en la consistencia, lo
cuál se reflejó en las calificaciones que los
jueces otorgaron.

Otro detalle importante fue que el sabor y la
consistencia de ambos panes fue diferente, siendo el pan
elaborado con huevo de avestruz ligeramente más esponjoso
y ligeramente más grasoso que el pan elaborado con huevo
de gallina; el cual era un poco más compacto y dulce, y
aunque el pan con huevo de gallina tuvo una preferencia de
aproximadamente 55% de los jueces, por 45% de preferencia por el
pan elaborado con huevo de avestruz. Esta diferencia se
debió principalmente por la sensación agradable
producida por la consistencia ligeramente grasosa y esponjosa,
así como el dulzor del pan.

Estas calificaciones demuestran que, independientemente
del huevo utilizado (gallina o avestruz) este tipo de pan tuvo
buena aceptación entre los jueces, sin embargo no se
pueden usar indistintamente en los diferentes productos que lo
utilizan como ingrediente, ya que se puede afectar en forma
significativa las características de dichos productos
(textura, color, sabor entre otros).

Por lo que resulta conveniente realizar este tipo de
estudios en otros productos que utilizan al huevo de gallina como
ingrediente y, por otra parte, sería conveniente
caracterizar y cuantificar los tipos de proteínas
presentes en el huevo de avestruz en un trabajo
futuro.

Los resultados obtenidos durante las 2 pruebas de
Evaluación Sensorial se muestran en La Figura
4.

 

  1. CONCLUSIONES.
  • En el Análisis Químico Proximal del
    huevo de avestruz, al comparar con los datos
    bibliográficos existentes para el huevo de gallina, se
    encontró que no hay diferencias significativas en la
    composición tanto en la clara como en la
    yema.
  • Como se puede observar, existen pequeñas
    diferencias en el análisis proximal del pan de elote
    elaborado con huevo de avestruz, en comparación del pan
    de elote elaborado con huevo de gallina. En donde destaca que
    el pan elaborado con huevo de avestruz tiene un poco más
    de proteína (9%) que el pan elaborado con huevo de
    gallina (6%). En el resto de las determinaciones que componen
    al Análisis Químico Proximal no existen
    variaciones significativas entre uno y otro pan.
  • Los resultados de la evaluación sensorial para
    los 2 tipos de panes de elote, indican que ambos tuvieron muy
    buena aceptación en cuanto al sabor y la consistencia,
    con la observación, de que una parte de los
    jueces mostraron preferencia hacia alguno de los panes, en base
    a su textura ó su sabor, los cuales fueron
    diferentes.
  • No se puede usar indistintamente el huevo de gallina
    y el huevo de avestruz, en la formulación de los
    diferentes productos, que actualmente utilizan al huevo de
    gallina como ingrediente (gelatina, flan, mayonesa, aderezos,
    merengue, etc) ya que se pueden afectar en forma significativa
    las características de dichos productos (textura, color,
    sabor entre otros).
  • Dentro de las Propiedades Funcionales de las
    proteínas, la determinación de capacidad
    emulsificante de la albúmina del huevo de avestruz
    muestra que este valor es mayor que el que se reporta en la
    bibliografía para el huevo de gallina. Esto parece estar
    relacionado, con el hecho de que el pan elaborado con huevo de
    avestruz es ligeramente más grasoso y esponjoso, que el
    pan elaborado con huevo de gallina.
  • La composición del huevo de gallina y el huevo
    de avestruz es muy similar, esto llevó a pensar que los
    productos que utilizan al huevo como ingrediente, se pueden
    elaborar invariablemente con uno o con otro, pero
    también se demostró que existen variaciones en
    las propiedades funcionales, por lo que al final, en el caso de
    los productos de panificación, se obtienen productos de
    diferentes características, lo cuál repercute en
    las evaluaciones sensoriales.
  • La elaboración del pan de elote comprueba que
    se puede dar un aprovechamiento adicional de la clara y yema
    del huevo de avestruz, los cuales actualmente se consumen en
    forma de platillos caseros, sin que se les de un
    aprovechamiento tecnológico, él cual nos aporta
    un beneficio económico adicional como producto
    secundario.


BIBLIOGRAFÍA.

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    28. www intervia.com (2003).
    29. www agroavestruz (2003).

    En la información sobre las propiedades
    funcionales y la aplicación tecnológica del huevo
    de avestruz, no se encontró información sobre el
    tema. Sólo se obtuvieron 2 referencias que tratan sobre su
    composición, por lo que resulta interesante llevar a cabo
    este estudio para la obtención de un producto procesado,
    utilizando al huevo de avestruz como ingrediente.

    De ahí la importancia de su estudio, pero en
    general se han desarrollado numerosos trabajos alrededor del
    huevo de gallina y otros se han realizado en los huevos de pata,
    pero no en huevos de otra especie como por ejemplo; el huevo de
    avestruz.

    por lo que es factible llevar a cabo esta
    investigación. Para poder explotar
    de manera integral el huevo de avestruz y aportar fundamentos que
    sirvan para desarrollar diversas tecnologías.

    Mientras que la yema y la clara no se utilizan
    tecnológicamente, ya que se consumen directamente en forma
    de platillos caseros, y aunque es consumido aportando nutrientes,
    se están desperdiciando sus propiedades funcionales para
    la manufactura de
    otro tipo de productos alimenticios como son los aderezos,
    mayonesa, postres, flanes, productos de panificación,
    entre otros, que utilizan al huevo como ingrediente en su
    elaboración.

    De aquí surge el interés de
    realizar un estudio acerca del análisis sensorial y de
    propiedades funcionales de uno de los productos que pueden ser
    derivados del huevo de avestruz a fin de dar un valor agregado a
    la explotación de este producto. En este caso la
    elaboración de panes dulces.

    Del huevo de avestruz actualmente solo se aprovecha su
    cascarón y, aunque el huevo es consumido directamente
    aportando nutrientes, se están desaprovechando sus
    posibles usos en productos que normalmente son elaborados con
    huevos de gallina, como productos de panificación,
    mayonesas, postres, entre otros.

    panificación comprueba que se puede dar un
    aprovechamiento tecnológico adicional con respecto al que
    se le da actualmente a la clara y yema del huevo de
    avestruz

    De acuerdo a lo anterior, se obtuvieron las siguientes
    conclusiones:

    1) La composición del huevo de gallina y el huevo
    de avestruz es muy similar, pero presentaron diferencias en las
    propiedades funcionales de su clara, por lo que no se pueden usar
    indistintamente para la elaboración de productos
    alimenticios que utilicen al huevo como ingrediente. 2) Debido a
    las diferencias en las propiedades funcionales de ambos tipos de
    huevos, los 2 panes de elote elaborados también
    presentaron diferencia entre sí en cuanto a sabor y
    consistencia. 3) El aprovechamiento de la yema y la clara del
    huevo de avestruz, nos aporta un beneficio económico
    adicional, al que se obtiene actualmente por la venta del
    cascarón aún como producto secundario. 4) La
    elaboración de productos de panificación comprueba
    que se puede dar un aprovechamiento tecnológico adicional
    con respecto al que se le da actualmente a la clara y yema del
    huevo de avestruz

     

    ELABORO:

    DIAZ HERNANDEZ JULIO

    ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS
    BIOLÓGICAS (ENCB) DEL INSTITUTO POLITÉCNICO
    NACIONAL (IPN)

    ASESORA DE TESIS: M en C.
    YOJA GALLARDO NAVARRO

    Partes: 1, 2
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